FRIGGERE SU GHISANATIVA

La frittura consiste nel cuocere gli alimenti in grassi o oli vegetali ad una temperatura ideale di 170/180°C.
L’olio vegetale indicato per le fritture è quello d’oliva, ma per evitare che il sapore dell’olio di oliva condizioni la preparazione si possono utilizzare anche 
oli di semi alto oleici.  L’olio di girasole alto oleico è uno di questi. 

È consigliato friggere in una quantità di olio con volume cinque volte superiore rispetto alla quantità di alimenti da cuocere, per evitare bruschi abbassamenti di temperatura. 
È importante che gli alimenti siano completamente immersi nell’olio e che l’olio non raggiunga il punto di fumo.
Gli alimenti che devono essere fritti devono essere asciugati bene esternamente per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi con la presenza di liquidi.

È consigliabile filtrare sempre l’olio e mantenerlo limpido perché eventuali residui di cibo possono sviluppare odori e sapori sgradevoli e inoltre, sostanze tossiche per il nostro organismo.

Una volta cotti, gli alimenti vengono scolati e fatti asciugare disponendoli su una carta che assorbe i grassi in eccesso e evita la formazione di umidità.

Gli alimenti fritti possono essere abbinati a delle salse leggermente acide, per poter contrastare la grassezza e rotondità data dall’olio in cottura. Possono essere delle emulsioni liquide come citronette (olio e succo di limone), maionesi vegane (con la nota acida data dall’aceto o dal limone).
Si può inoltre abbinarle a dei paté vegetali leggermente acidulati per abbinare la croccantezza alla cremosità della salsa.

Patè di zucca, funghi arrostiti, olio di semi di zucca al prezzemolo e zucca croccante in tempura

Lo chef Davide Larise ha scelto questa ricetta per dare risalto alla zucca, vegetale versatile dalle notevoli qualità. In questo piatto sono presenti diverse texture per creare una varietà di sensazioni durante la masticazione. La croccantezza della frittura si alterna alla cremosità e morbidezza del patè. La nota vegetale e di colore è data dall’olio di semi e dal prezzemolo.


Ingredienti per quattro persone:
Per il patè di zucca:

  • 250 gr di zucca pulita
  • 50 gr di porro

Per i funghi:

  • due funghi Portobello
  • aglio
  • olio extravergine d’oliva

Per l’olio al prezzemolo:

  • 80 gr di olio di semi di zucca
  • qualche foglia di prezzemolo
  • sale
METODO DI PREPARAZIONE:

Ricava con l’aiuto di un pelapatate 16 fette di zucca. Conservale.

Taglia il resto della zucca in piccoli cubetti regolari e mescolali con il porro tagliato a striscioline.

Inserisci il tutto in pentola, sala, aggiungi due cucchiai di acqua, copri con il coperchio la pentola e procedi con una cottura delicata per circa 20 minuti. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio in modo da ottenere un composto cremoso.

Taglia i funghi a fette, ungili leggermente e arrostiscili in padella. Una volta cotti, salali e conservarli in un recipiente unendo dell’aglio e dell’olio per insaporirli.

Lava ed asciuga le foglie di prezzemolo. Unisci l’olio di zucca, il sale e il cubetto di ghiaccio e frulla bene fino ad ottenere una salsa liscia.

Prepara la pastella mescolando le farine e aggiungi l’acqua fredda. Otterrai una pastella cremosa da immergerci le fette di zucca sottili conservate precedentemente. Friggile in olio a 180°C, scolale e salale.

Procedi con l’impiattamento.