METODO DI COTTURA ALLA GRIGLIA:

GRIGLIAMO LA BISTECCA SU GHISANATIVA
Se dovessi visualizzare di fronte a te la bistecca dei tuoi sogni come la immagineresti? Probabilmente con un’intensa e profumata cauterizzazione esterna, pur senza bruciature, e ancora rossa, o quantomeno rosata all’interno, a seconda dei gusti.
Questo presuppone una profonda differenza di cottura tra l’esterno e l’interno.

Immagina ora quale sia l’azione del calore in grado di generare questo risultato. Si tratta di un calore molto violento che investe la bistecca facendone innalzare la temperatura superficiale in tempi rapidi da non lasciare a quella interna di seguire lo stesso percorso. Il principio in base al quale si forma la famosa “crosticina” che caratterizza la cottura di tutti gli elementi, è la famosa reazione di Maillard, che si innesca al superamento dei 140°C superficiali.

L’obiettivo è far raggiungere il più velocemente possibile alla superficie della bistecca quella temperatura in modo che il calore cauterizzi prima di cuocere al cuore.
Fai quindi scaldare molto bene la piastra su gas, su induzione o su un dispositivo per grigliare su braci o carbone oppure su un bruciatore in ghisanativa, adatto per esterni e omologato anche per l’interno.

La piastra è già leggermente unta di olio. Non serve ungerla ulteriormente anche perché il grasso della carne si scioglie a contatto con il calore della piastra. Consigliamo di posizionare la bistecca in maniera centrale sulla piastra, di muoverla dal centro al bordo della piastra.

La carne va girata più volte su entrambi i lati dopo che ha fatto leggermente la crosticina. Per capire se la carne è cotta perfettamente al suo interno si dovrebbe utilizzare il termometro.

Poiché la temperatura di Ghisanativa è fondamentale, è solo con la pratica che la Maillard risulterà perfetta.

ALIMENTO CARNE GRADO DI COTTURA SUGGERITO TEMPERATURA
Manzo Roast beef al rosa 56°
Roast beef all’inglese 52/55°
Picanha medium rare 54°
rare 50°
Bistecca medium 58°
medium well 62°
well done 66°
Costine barbecue 92°