METODO DI COTTURA ALLA GRIGLIA:

GRIGLIAMO LA BISTECCA SU GHISANATIVA

Se dovessi visualizzare di fronte a te la bistecca dei tuoi sogni come la immagineresti?
Probabilmente con un’intensa e profumata cauterizzazione esterna, pur senza bruciature, e con un colore rosato uniforme all’interno di tutta la bistecca.

La bistecca

Immagina ora quale sia l’azione del calore in grado di generare questo risultato. Si tratta di un calore molto uniforme che investe tutta la superficie della bistecca facendone innalzare la temperatura superficiale tanto velocemente da non lasciare a quella interna di seguire lo stesso percorso. Il principio in base al quale si forma la famosa “crosticina” che caratterizza la cottura di tutti gli elementi, è la famosa reazione di Maillard, che si innesca al superamento dei 160°C superficiali.

Fai scaldare molto bene la piastra su gas, su induzione o su un dispositivo per grigliare su braci o carbone oppure su un bruciatore in ghisanativa, adatto per esterni e omologato anche per l’interno.

La quantità di calore che la ghisa accumulerà, ti permetterà di non perdere troppi gradi al momento in cui aggiungerai la bistecca sulla piastra.

Ungere la bistecca permette di veicolare il calore accumulato dalla piastra su tutta la superficie della bistecca. Non è comunque necessario spennellare la carne di olio prima di cuocerla.

Consigliamo di girare spesso la bistecca in modo che il calore non penetri troppo al cuore della carne.

Per capire se la carne è cotta perfettamente al suo interno si dovrebbe utilizzare il termometro. Consigliamo questi gradi:

  • bleu 46 – 48 gradi centigradi
  • rare 49 – 50 gradi centigradi
  • al sangue 52 – 54 gradi centigradi
  • media cottura 56 – 58 gradi centigradi
  • ben cotto 60 – 62 gradi centigradi

Poiché la temperatura di Ghisanativa è fondamentale, è solo con la pratica che la Maillard risulterà perfetta.

La bistecca