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Ghisanativa® e le reazioni di Maillard

Dal pane alle verdure grigliate, dalla bistecca alle patatine fritte passando per la birra e il caffè tostato, le reazioni di Maillard sono quelle che attribuiscono ai cibi il tipico imbrunimento e il gusto di “cibo cotto”. L’effetto più noto è quello che si manifesta con la cottura delle carni ma anche il mondo vegetale è largamente coinvolto nel fenomeno: basti pensare al soffritto di cipolla, alle zucchine o alle melanzane alla griglia, alla pasta al forno, alla frittura delle patate o delle verdure impastellate… In pratica, gran parte dei nostri alimenti sottoposti a cottura oltre i 140° sviluppano le reazioni di Maillard a patto di contenere proteine e zuccheri (nulla di più comune…).

Generalmente le carni rosse contengono più zuccheri di quelle bianche ma basta una pennellata di miele (lo zucchero non funziona…) o una breve marinatura in vino o succo d’arancia per regalare a un petto di pollo o a una costoletta di maiale la preziosa e gustosa crosticina aromatica. Poiché un ambiente acido (vino, aceto, succo d’agrumi) contrasta o ritarda le reazioni, è possibile correggere questa acidità con una piccolissima aggiunta di bicarbonato di sodio, perfetta per conferire il gusto “di cotto” a un battuto di cipolla o quello di arrosto a una carne.

Solo il ferro, anzi, la ghisa, garantisce il completo svolgimento delle reazioni di Maillard. Rame e alluminio forniscono risultati poco soddisfacenti mentre gli smalti o le altre sostanze di sintesi ostacolano la corretta formazione dei composti aromatici. Ma anche per i materiali ferrosi bisogna operare una distinzione; le padelle lionesi (quelle in ferro nero usate dalla nonna per friggere) e quelle in acciaio inox, hanno uno spessore troppo sottile per preservare il calore e distribuirlo uniformemente, in più fanno aderire i cibi in corrispondenza dei punti di maggior calore. Non resta che la ghisa, il cui alto spessore permette una costante e uniforme diffusione del calore. E tra le ghise, l’unica dotata di antiaderenza naturale è solo Ghisanativa®.

I grumi di colore marroncino che si raccolgono sul fondo della padella o della piastra dopo aver cotto una bistecca o un arrosto, sono i fondi di cottura: veri e propri concentrati di gusto creati dalle reazioni di Maillard. Non vanno buttati via ma raccolti con la “deglassatura”. Basta aggiungere un po’ di liquido (acqua, vino, liquore, birra…) sul fondo di Ghisanativa® per trasformarli in un succo più o meno concentrato da versare sulla carne prima di servirla o per utilizzarli nella realizzazione di un brodo o di una salsa.

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