STUFARE E BRASARE CON GHISANATIVA

La stufatura è una cottura lenta che avviene in un ambiente chiuso con l’aggiunta di un liquido
aromatizzato fatto sobbollire e di sale. L’alimento cuoce grazie al vapore che si crea con
l’evaporazione del liquido, con il calore della fonte termica e con il succo rilasciato dalle verdure dopo il contatto con il sale. Il liquido può essere un fondo bianco (brodo vegetale) oppure solamente acqua. Durante questa cottura le parti fibrose dei vegetali si inteneriscono e la perdita dei succhi è limitata.

La brasatura, invece, è una cottura prolungata di un vegetale a calore dolce e con coperchio. Viene immerso in una piccola quantità di liquido concentrato (vino, riduzione di fondo bruno vegetale o riduzione di fondo bianco vegetale) dal quale assorbe i sapori per diffusione.
Solitamente il cibo da cuocere viene prima rosolato all’esterno e poi la cottura termina in un contenitore chiuso.

Peperoni stufati, mousse di ricotta e pesto di basilico

Lo chef Davide Larise ha scelto un piatto fresco, estivo.

In questa ricetta utilizzo dei peperoni che danno colore e un sapore vegetale al piatto, una ricotta che dona grassezza e rotondità alla preparazione e una crema di basilico per rinfrescare il tutto con il caratteristico profumo di questa erba aromatica.

Un piatto semplice e veloce ma che racchiude al suo interno un boquet di sapori e profumi particolarmente ricco.

 
Ingredienti per quattro persone:

Per i peperoni:

  • 1 peperone giallo;
  • 1 peperone rosso;
  • 1 peperone verde;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • sale;

Per la ricotta:

  • 200 gr di ricotta;
  • sale;
  • pepe;

Per il pesto di basilico:

  • qualche foglia di basilico;
  • 60 gr di olio extravergine di oliva;
  • sale;
  • 1 cubetto di ghiaccio;

Decorazione:

  • qualche foglia e fiore di basilico greco.
METODO DI PREPARAZIONE:
Pulisci ed elimina i semi dai peperoni. Tagliali a cubetti regolari e inseriscili in padella con uno spicchio d’aglio e il sale.
Copri con il coperchio e lascia cuocere a fiamma moderata per circa dieci minuti. Aggiungi la ricotta in un recipiente con sale e pepe e frulla con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Inserisci il composto in una sac à poche.
Immergi le foglie di basilico in acqua bollente salata.
Cuocile per qualche minuto e lascia raffreddare.
Strizzale e versale in un contenitore assieme all’olio, al sale e ad un cubetto di ghiaccio. Frulla il tutto fino ad ottenere una salsa liscia. Procedi con l’impiattamento.